Yumurta Hamurları Tarifleri
Bir hamuru zenginleştirmenin en kısa yolu genellikle yumurtadır. Aynı unla, aynı elle çalışırsınız ama içine bir yumurta girdiği anda hamurun rengi, kokusu, esnekliği ve pişince aldığı doku tamamen değişir. Konuya yeni başlayan biri için kafa karıştırıcı olan kısım şu: bazı tariflerde yumurta olmazsa olmaz, bazılarında ise hiç kullanılmaz. Aşağıda yumurta bazlı hamurlar meselesini en çok sorulan sorular üzerinden, sırayla açıyoruz.
Yumurta hamurda tam olarak ne iş yapar?
Yumurtayı tek bir malzeme gibi düşünmeyin; içinde birbirinden farklı iki bölüm var ve her biri ayrı görev üstlenir.
- Ak: Ağırlıklı olarak su ve proteindir. Pişerken katılaşır, hamuru bir arada tutar, yapı ve hafif çıtırlık verir.
- Sarı: Yağ ve lesitin içerir. Yumuşaklık, sarı renk, dolgun tat ve yağ-su karışımını dengeleyen bağlayıcılık sağlar.
- Tamamı: Aynı zamanda sıvı sayılır. Yani yumurta eklediğinizde suyu veya sütü azaltmanız gerekir.
Kısaca yumurta; bağlar, nemlendirir, renk verir ve hamuru daha "besleyici" bir dokuya taşır. Su ve undan oluşan sade bir hamurun neden bambaşka bir sonuç verdiğini merak ediyorsanız, sitedeki su hamuru anlatımıyla karşılaştırmalı düşünmek çok öğreticidir.
Hangi hamurlar yumurtalıdır?
Yeni başlayanlar için en pratik ayrım şu: hamurun amacı esneklik mi, kabarma mı, yoksa yumuşaklık mı?
| Hamur | 100 g un başına yumurta | Sonuç |
|---|---|---|
| Erişte / el açması makarna | 1 adet (yaklaşık 50 g) | Sert, esnek, ince açılabilen hamur |
| Krep hamuru | 1 adet + süt | Akıcı, ince ve yumuşak |
| Kurabiye hamuru | 1/2 – 1 adet | Ufalanan ama dağılmayan doku |
| Ekler (choux) hamuru | 2 adet ve üzeri | İçi boş, kabaran, çıtır kabuk |
| Poğaça, açma gibi mayalı hamurlar | 1/2 adet + üzerine sürmek için | Yumuşak iç, parlak üst |
Buna karşılık pizza hamuru ve klasik ekmek hamuru genelde yumurtasız yapılır; orada aranan şey esnek bir gluten ağı ve hafif bir gözenek yapısıdır. Balık kızartmak için kullanılan çöp hamurunda ise yumurta bazen girer bazen girmez, çünkü amaç ince ve gevrek bir kabuktur.
Ölçüler ve karıştırma sırası nasıl olmalı?
Soru: Yumurtayı doğrudan una mı kırayım? El açması hamurlarda evet; unu tezgaha veya kaba alıp ortasını havuz gibi açın, yumurtaları içine kırın, çatalla merkezden dışa doğru karıştırın. Böylece un yumurtayı kademeli olarak alır, topaklanma olmaz.
Soru: Akıcı hamurlarda da aynı mı? Hayır. Krep gibi sulu hamurlarda önce yumurta ve sıvının bir kısmını çırpın, sonra unu eleyerek ekleyin, en son kalan sıvıyla kıvamı ayarlayın. Ters sırada yaparsanız topak kalır.
- Yumurtaları buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin; yağla ve unla daha iyi birleşir.
- Yumurta boyu değişkendir. Hamur sert geldiyse çay kaşığıyla su, yumuşak geldiyse yemek kaşığıyla un ekleyin.
- Tuzu yumurtaya değil una karıştırın; doğrudan temas eden tuz akı sulandırır.
- Yoğurduktan sonra en az 20–30 dakika dinlendirin. Dinlenmeyen yumurtalı hamur açılırken geri çeker.
Evde denenecek üç pratik tarif
1. İki malzemeli erişte hamuru
200 g un, 2 yumurta, bir tutam tuz. Yoğurun, streçleyip 30 dakika bekletin, mümkün olduğunca ince açıp unlayarak katlayın ve ince şeritler halinde kesin. Tuzlu kaynayan suda 3–4 dakikada pişer. Aynı hamurdan mantı ve kare kesip fırında kurutarak kışlık erişte de yapabilirsiniz. Makarna hamuru anlatımındaki açma teknikleri burada da işinize yarar.
2. Tek kapta krep hamuru
1 yumurta, 1 su bardağı süt, 1 su bardağına yakın un, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, tuz. Kıvamı akışkan olmalı; kaşıktan ince bir tabaka halinde akmalı. 15 dakika dinlendirmek krebi daha yumu