Salatanın Doğru Temizlenmesi
Salata, mutfağa yeni başlayan biri için en kolay iş gibi görünür: yıka, doğra, sos dök. Ama tabağa geldiğinde solmuş yapraklar, dişe gelen kum taneleri ya da bir gün bile dayanmayan bir kase yeşillikle karşılaşınca akla ilk soru geliyor: "Nerede yanlış yaptım?" Cevabın büyük kısmı pişirmede değil, daha markette ya da pazarda başlıyor. Doğru salata seçme ve hazırlama alışkanlığı kazandığınızda, aynı malzemeyle çok daha lezzetli ve çok daha uzun ömürlü bir sonuç alırsınız.
Taze salatayı nasıl anlarım?
Tezgâhta duran iki marul birbirine benziyor olabilir, ama biri iki gün dayanırken diğeri akşama pörsüyebilir. Ayırt etmek için gözünüzden çok elinizi ve burnunuzu kullanmanız gerekiyor.
Peki tam olarak neye bakacağım? Şu üç şeye:
- Diriliğe: Yaprağı hafifçe kaldırdığınızda dik durmalı, bez gibi sarkmamalı. Göbek kısmı elinize ağır ve sıkı gelmeli.
- Renge: Canlı yeşil iyi işarettir. Sarıya dönmüş uçlar yaşlanmanın, kahverengi-şeffaf lekeler ise çürümenin başladığının habercisidir.
- Kesim yerine: Marul, kıvırcık ya da göbek salatanın kök tarafındaki kesik yüzey beyazımsı olmalı. Koyu kahverengi ve kurumuşsa o ürün tezgâhta uzun süre beklemiş demektir.
Kokusu bir şey söyler mi? Söyler. Taze yeşillik hafif tatlımsı, toprak kokar. Ekşimsi ya da nemli bodrum kokusu alıyorsanız o demeti almayın; yıkamak o kokuyu geri almaz.
Roka, maydanoz, tere gibi demetlerde ne değişir?
Demet halinde satılan yeşilliklerde en sık yapılan hata, sadece üst yaprağa bakmak. Demeti çevirin ve alt kısmına bakın; sapların birleştiği yer siyahlaşmışsa içeriden bozulma başlamıştır. Roka özellikle çabuk sararır, bu yüzden az miktarda ve sık almak en mantıklısı. Yeşil salata çeşitlerini tanıdıkça hangisinin kaç gün dayandığını da öğrenirsiniz: göbek marul buzdolabında rahat bir hafta gider, tere ise iki günde tavını kaybeder.
Yıkamaya nereden başlamalı?
Yeni başlayanların en yaygın hatası, salatayı önce doğrayıp sonra yıkamak. Bu sırayla su, kesilmiş yüzeylerden içeri girer; yapraklar sulanır, sos tutmaz ve vitamin kaybı artar. Doğru sıra şudur:
- Dış yaprakları ayırın. En dıştaki 2-3 yaprak hem en çok kirlenen hem de en yıpranmış olanlardır.
- Yaprakları tek tek koparın; bıçakla değil elle ayırmak kesik yüzeyi azaltır.
- Geniş bir kaba bol soğuk su doldurun, yaprakları içine bırakın ve 5 dakika bekletin. Kum ve toprak dibe çöker.
- Yaprakları sudan yukarı doğru alın; suyu üstünden dökmeyin, yoksa dipteki kum tekrar yaprağa yapışır.
- Gerekiyorsa suyu tazeleyip işlemi bir kez daha tekrarlayın. Pırasa, tere ve ıspanakta ikinci tur neredeyse şart.
- Son olarak akan soğuk suyun altından geçirin.
Sirkeli ya da karbonatlı su gerekli mi? Bol suda bekletme çoğu durumda yeterlidir. Yine de içiniz rahat etsin isterseniz bir litre suya bir yemek kaşığı sirke ekleyip 5 dakika bekletebilir, ardından mutlaka temiz suyla durulayabilirsiniz. Durulamazsanız salatanın tadında sirke baskın kalır. Deterjan, çamaşır suyu gibi ürünler ise kesinlikle kullanılmamalı.
Sıcak su kullanmak yanlış mı?
Evet. Sıcak su yaprağın hücre yapısını gevşetir, salata anında pörsür. Buz gibi soğuk su ise tam tersi etki yapar: hafif solmuş bir marulu 10 dakika buzlu suda beklettiğinizde büyük ölçüde dirilir. Bu, konuklar gelmeden önce kullanabileceğiniz en pratik kurtarma yöntemidir.
Kurutmak neden bu kadar önemli?
Yıkanmış ama kurutulmamış salata iki sorun doğurur: sos yaprağa tutunmaz, kâsenin dibinde sulu bir birikinti oluşur; ve ıslak yaprak buzdolabında çok daha hızlı çürür. Salata kurutucunuz varsa idealdir. Yoksa temiz bir mutfak havlusunun üzerine tek kat serip 10-15 dakika bekletmek, ya da havluya sarıp nazikçe bastırmak işi görür.
Kuruttuktan sonra saklamak için:
- Yaprakları hafif nemli bir bez ya da kâğıt havluya sarıp kapaklı bir kaba koyun.
- Kabı buzdolabının sebzelik bölümüne yerleştirin; en dengeli sıcaklık oradadır.
- Elma, muz gibi meyvelerin yanına koymayın; saldıkları gaz yeşillikleri hızla sarartır.
- Doğrama işini servisten hemen önce yapın.
Doğrama ve son hazırlık aşamasında neye dikkat etmeli?
Yapraklı yeşillikleri bıçakla ince ince kıymak yerine elle iri parçalara ayırmak hem görünüşü hem dokuyu iyileştirir. Domates, salatalık, biber gibi sulu sebzeleri ise bıçakla, keskin bir bıçakla doğrayın; kör bıçak hücreleri ezer ve suyunu salar. Domates salatasında ya da çoban salatasında suyun tabana toplanmasını istemiyorsanız domatesi en son ekleyin ve tuzu servis anında atın; tuz beklerken suyu çeker.
Sos, salatayla en fazla servisten 5 dakika önce buluşmalı. Vinegret türü sirkeli soslar yaprağı asitle yumuşatır; erken karıştırılan salata masaya sönmüş gelir.
Salata hazırlamak, tıpkı hamur işlerinde olduğu gibi sırayla ilgili bir iş: doğru malzemeyi seçmek, doğru sırada yıkamak, iyice kurutmak ve son anda birleştirmek. Bu dört adımı alışkanlık haline getirdiğinizde en sade yeşil salata bile restoran tabağı gibi durur. İlk birkaç denemede kum kalmışsa ya da