Pizza Hamuru Nasıl Yapılır

Pizza hamuru, mutfakta ilk kez hamur yoğuracak biri için bile şaşırtıcı derecede affedicidir. Un, su, tuz, maya ve biraz zeytinyağı; hepsi bu. Yine de çoğu kişi ilk denemesinde ya sert bir taban ya da açılmaya direnen, geri toplanan bir hamurla karşılaşıyor. Aşağıda, ev yapımı pizza hamuru hazırlarken kafanıza takılacak soruları sırayla ele alıyoruz: hangi un, ne kadar su, kaç saat mayalanma, neden dinlendirmek gerekiyor.

Hangi malzemelere gerçekten ihtiyacım var?

Uzun malzeme listelerine ihtiyaç yok. İki orta boy pizza (yaklaşık 28 cm) için şu ölçüler yeterli:

• 320 g un (tercihen yüksek proteinli, ekmeklik un)
• 200 ml ılık su
• 7 g taze maya ya da 2,5 g (yarım tatlı kaşığı) instant kuru maya
• 7 g tuz (yaklaşık 1 silme tatlı kaşığı)
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• İsteğe bağlı: yarım tatlı kaşığı şeker veya bal

Un seçimi neden bu kadar önemli?

Çünkü pizza tabanının o hafif çekilen, dişe gelen dokusu glutenden gelir. Protein oranı yüksek unlar (paketinde "ekmeklik" yazanlar ya da İtalyan tipi 00 unları) daha güçlü gluten ağı kurar. Elinizde sadece çok amaçlı un varsa endişelenmeyin, sonuç yine iyi olur; hamur biraz daha yumuşak, taban biraz daha gevrek çıkar. Böreklik un ise pizza için en zayıf seçenek.

Şeker koymak zorunda mıyım?

Hayır. Şeker mayayı hızlandırır ve pişerken kenarların daha çabuk kızarmasına yardım eder. Uzun mayalanma yapıyorsanız hiç gerek yok; hamurun kendi nişastası mayaya yeter.

Adım adım nasıl yapılır?

1. Ilık suyu (elinizin sıcaklığında, yaklaşık 30–35 °C) bir kaba alın, mayayı içinde eritin. Beş dakika bekleyin.
2. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın. Maya suyunu dökün.
3. Elinizle veya bir kaşıkla toplamaya başlayın. Un tamamen ıslanınca tuzu ve zeytinyağını ekleyin.
4. Tezgaha alıp 8–10 dakika yoğurun. Başta yapış yapış olacak; sabredin, un ekleyerek kurtarmaya çalışmayın.
5. Hamur pürüzsüz ve elastik bir top olunca yağlanmış kaba alın, üzerini streç film veya nemli bezle kapatın.
6. Oda sıcaklığında hacmi iki katına çıkana kadar bekletin: yaklaşık 1–1,5 saat.
7. Havasını hafifçe alıp ikiye bölün, top yapın, 15–20 dakika daha dinlendirin. Bu son dinlenme, hamurun açılırken geri toplanmasını engeller.

Yoğurma bitti mi, nasıl anlarım?

Küçük bir parça koparıp iki elinizle nazikçe gerin. Yırtılmadan ince, ışık geçiren bir zar oluşuyorsa gluten gelişmiş demektir. Hemen yırtılıyorsa 2–3 dakika daha yoğurun.

Mayalanma süresini uzatmak fark yaratır mı?

Evet, hem de çok. Hamuru yoğurduktan sonra buzdolabına koyup 24 saat bekletirseniz aroma belirgin şekilde derinleşir, hamur daha kolay açılır ve mide de daha rahat sindirir. Soğukta mayalanmada maya yavaş çalışır; bu arada unun içindeki enzimler tada katkı sağlayan bileşikleri açığa çıkarır.

Buzdolabından çıkardığınız hamuru açmadan önce 1 saat oda sıcaklığında bekletin. Soğuk hamur inatçıdır, yırtılır.

Hamuru açarken ve pişirirken nelere dikkat etmeli?

Merdane kullanmalı mıyım?

İdeal olan parmak uçlarıyla açmaktır. Merdane hamurun içindeki hava kabarcıklarını ezip kenarların kabarmasını engeller. Topu unlanmış tezgahta ortadan kenara doğru bastırarak yayın, kenarda bir parmak kalınlığında bir bordür bırakın. Sonra hamuru ellerinizin üzerinde çevirerek kendi ağırlığıyla incelmesini sağlayın.

Fırın kaç derece olmalı?

Ev fırınının en yüksek derecesi. Genellikle 250–275 °C. Tepsiyi veya varsa pizza taşını fırınla birlikte en az 30 dakika ısıtın; hamur sıcak yüzeye değdiği anda alt taban hızla kızarsın. Sıcak zemin olmadan taban soluk ve lastik gibi kalır. Pişirme süresi 7–10 dakikayı geçmez.

Sık yapılan hatalar

• Fazla un eklemek: Yapışkanlıktan korkup un dökmek hamuru kurutur, taban kartona döner.
• Mayayı sıcak suya atmak: 45 °C üstü su mayayı öldürür. Parmağınızı yakan su fazla sıcaktır.
• Tuzu mayayla doğrudan temas ettirmek: Tuzu unla karıştırın veya sonradan ekleyin.
• Sos ve malzemeyi bolca yığmak: Ağır dolgu buharlaşır, taban ıslanır. İnce bir kat sos yeterli.
• Dinlendirmeden açmak: Hamur gerginken açarsanız sürekli geri toplanır.

Hamuru saklayabilir miyim?

Toplar halinde yağlayıp poşetleyerek buzdolabında 3 güne, derin dondurucuda 1 aya kadar tutabilirsiniz. Dondurulmuşu bir gece önce buzdolabına indirip çözdürün, sonra oda sıcaklığında ısıtın.