Cigar Börek Hamuru Kaç Mm İnce Olmalı

Cigar börek, adı gibi ince ve uzun sarılan, kızartıldığında dışı cam gibi çatlayan bir börek türü. Evde denerken en çok takılınan yer harç değil, hamurun kalınlığı oluyor. Çünkü aynı tarif, hamur bir milimetre kalın açıldığında yumuşak ve yağlı; gereğinden ince açıldığında ise yırtık ve akmış bir sonuç verebiliyor. Aşağıda, yeni başlayan birinin kafasındaki sıradan soruları tek tek ele alıp, cigar hamuru için gerçekten çalışan bir incelik aralığı belirleyeceğiz.

Peki kaç milimetre? Net bir sayı var mı?

Var: 0,5–1 mm. Bu aralığın dışına çıkıldığında sonuç belirgin şekilde değişiyor. Ev koşullarında oklavayla çalışıyorsanız pratik hedefiniz 0,8 mm civarı olsun; makarna makinesi kullanıyorsanız 0,5 mm'ye kadar rahatça inebilirsiniz.

Neden tek bir sayı değil de aralık? Çünkü incelik, harcın nemine ve böreğin boyuna göre değişiyor:

• Peynirli, kuru harç: 0,5–0,7 mm. Harç sızmadığı için çok ince hamuru kaldırır, en çıtır sonucu verir.
• Patatesli, ıspanaklı, nemli harç: 0,8–1 mm. Biraz kalın hamur, buharı tutar ve yırtılmayı engeller.
• Kıymalı harç: 1 mm. Yağ salan harçlarda ince hamur kızartma sırasında delinebilir.

Milimetreyi ölçmeden nasıl anlarım?

Cetvelle ölçmek zor, ama üç basit test var:

• El testi: Hamuru elinizin üzerine koyduğunuzda parmaklarınızın hattını bulanık da olsa görebiliyorsanız 1 mm sınırındasınız.
• Yazı testi: Altına bir gazete ya da kitap sayfası koyun. Harflerin şekli seçiliyorsa 0,7 mm civarındasınız.
• Kaldırma testi: Hamuru kenarından tutup havaya kaldırdığınızda kendi ağırlığıyla hafifçe uzuyorsa yeterince incedir; dimdik duruyorsa daha açmanız gerekir.

Kalın açarsam ne olur, ince açarsam ne olur?

Bu sorunun cevabı, neden bu kadar takıntılı olduğumuzu açıklıyor. Kızartma sırasında hamurun içindeki su buharlaşır ve o buhar katmanları ayırıp çıtırlığı yaratır. Hamur kalınsa buhar dışarı çıkamaz, içeride kalır ve hamuru içten pişirmek yerine yumuşatır.

Hamurum bir yerden kalın bir yerden ince oluyor, neden?

Çünkü dinlendirme atlanmış. Yoğurduktan sonra hamura en az 30 dakika örtülü dinlenme vermezseniz gluten gergin kalır, oklava altında geri çeker ve kalınlık her yerde farklı olur. Aynı mantığı makarna hamurunda da görürsünüz; oradaki dinlendirme kuralı burada da aynen geçerlidir.

Diğer olağan şüpheliler:

• Tezgâha çok un serpip hamurun kayması
• Oklavayı tek yöne bastırmak — her turdan sonra hamuru 90 derece çevirmek gerekir
• Bezenin yeterince yuvarlanmaması; şekilsiz bezeden düzgün ince hamur çıkmaz

Hangi hamur? Yufka mı, kendi açtığım hamur mu?

Hazır yufka zaten 0,3–0,5 mm bandındadır, yani hedefinizin bile altında. Bu yüzden hazır yufkayla çalışırken sorun incelik değil, kuruluktur: nemli bir bezle üstünü örtmezseniz sararken çatlar.

Kendiniz açacaksanız temel cigar hamuru şu şekilde kurulur:

1. Un, ılık su, tuz ve az miktarda sıvı yağ; sirke ya da limon suyunun birkaç damlası hamuru daha esnek yapar.
2. 8–10 dakika yoğurun, kulak memesi kıvamından biraz sert olsun. Yumuşak hamur incelmez, yayılır.
3. Örtüp 30–45 dakika dinlendirin.
4. Ceviz büyüklüğünde bezeler yapın, aralarına nişasta serpip üst üste dizin.
5. Tek tek açın; nişasta, un yerine kullanıldığında hamur daha ince açılır ve kızarırken yanmaz.

Makarna makinesi işe yarar mı?

Evet, ev şartlarında en tutarlı sonucu o verir. Çoğu makinede kademeler 1'den 7'ye kadar gider ve 5–6 numara tam olarak istediğimiz banda denk düşer. Hamuru önce 1 numarada iki üç kez katlayıp geçirin, sonra kademe kademe inceltin. Aynı alet su hamuru ve krep dışındaki bütün ince hamur işlerinde ömür boyu işinize yarar.

İncelik doğru ama börek yine çıtır olmadı?

O zaman sorun kızartmada. Doğru hamur, yanlış yağ sıcaklığında da yumuşak kalır.

• Yağ sıcaklığı 170–180 °C: So