Vinegret Sosları Nasıl Yapılır

Salata yapmak kolay; salatayı lezzetli yapmak ise çoğu zaman sosa bakar. Marketten alınan hazır şişelerin yerine evde birkaç dakikada hazırlanabilen vinegret sosları hem daha taze hem de içine ne koyduğunuzu bildiğiniz için daha güvenli. Aşağıda, mutfakta yeni olan birinin kafasına takılan soruları tek tek ele alarak temel oranlardan saklama koşullarına kadar her şeyi anlatıyorum.

Vinegret Nedir, Neden "Sos" Deyip Geçemiyoruz?

Vinegret tam olarak ne demek? En basit tanımıyla yağ ile asitli bir sıvının (sirke, limon suyu) çırpılarak birleştirilmesiyle elde edilen sostur. Adı Fransızca "vinaigre" yani sirkeden gelir. Yani aslında iki malzemeyle bile vinegret yapmış olursunuz; geri kalan her şey lezzet katmanıdır.

Neden bazen yağ ve sirke ayrışıyor? Çünkü yağ ve su doğal olarak karışmaz. Onları bir arada tutmak için emülgatör denen bir aracıya ihtiyaç var. Mutfakta en kolay bulunanı hardal. Bir çay kaşığı hardal, sosunuzun dakikalarca ayrışmadan durmasını sağlar. Bal, tahin veya bir tutam yumurta sarısı da aynı işi görür.

Peki oran ne olmalı? Klasik kural 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Ama bu kural taş değil. Damak tadınıza göre şöyle ayarlayabilirsiniz:

• 3:1 – Yumuşak, yağlı, klasik tat. Marul ve yeşil yapraklar için ideal.
• 2:1 – Daha keskin, iştah açıcı. Patates veya bakliyat salatalarında iyi durur.
• 4:1 – Çok hafif asitli. Acılığı fazla olan roka, radicchio gibi yapraklarda dengeyi kurar.

Temel Vinegret: Bir Kez Öğrenin, Onlarca Sos Çıkarın

En sade tarif nasıl yapılır? Bir kavanoza 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi, 1 çay kaşığı hardal, 1 tutam tuz ve taze çekilmiş karabiber koyun. Kapağı kapatıp 20 saniye çalkalayın. Bitti. Kâse ve çırpıcı da olur ama kavanoz hem daha az bulaşık hem daha iyi emülsiyon demek.

Malzemeleri hangi sırayla eklemek gerekir? Önce tuzu asitte eritmek en doğrusu. Tuz yağ içinde çözünmez, bu yüzden sirkeye tuzu atıp karıştırdıktan sonra yağı ekleyin. Yoksa dilinizde tuz taneleri hissedersiniz.

Hangi yağ, hangi sirke?

Denemeye Değer Beş Varyasyon

Temel tarifi öğrendim, şimdi ne yapayım? Aynı iskelete farklı şeyler ekleyerek çeşitlendirin. Aşağıdakilerin hepsi 3 kaşık yağ + 1 kaşık asit oranı üzerine kuruludur:

1. Ballı hardal: 1 tatlı kaşığı bal, 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı. Çocukların da sevdiği yumuşak bir tat.
2. Sarımsaklı limonlu: Yarım diş rendelenmiş sarımsak, limon suyu ve bir tutam kuru kekik. Çoban salatasının yanında çok iyi.
3. Nar ekşili: Sirke yerine nar ekşisi kullanın, üzerine bir tutam sumak. Yeşilliklerle mükemmel eşleşir.
4. Tahinli: 1 kaşık tahin, limon suyu ve 2-3 kaşık su. Tahin kıvamı açtıkça beyazlaşır, panik yapmayın.
5. Otlu ve kremsi: Temel vinegrete 1 kaşık yoğurt ve bolca kıyılmış dereotu, maydanoz.

Kuru ot mu, taze ot mu? Taze otları sosa servisten hemen önce ekleyin; erken atarsanız kararır. Kuru otları ise en başta sirkeye atın, dinlendikçe aromaları açılır.

Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri

Sosum çok ekşi oldu, ne yapayım? Bir çay kaşığı bal, akçaağaç şurubu veya sadece biraz daha yağ ekleyin. Şeker de işe yarar ama küçük miktarlarla ilerleyin.

Yağlı ve ağır geldi? Birkaç damla limon ve bir tutam tuz dengeleyecektir. Çok yoğunsa bir kaşık soğuk su ekleyip tekrar çalkalayın; su, sosu hafifletir ve hacmini artırır.

Salatam neden sulandı? İki sebebi var: yaprakları yıkadıktan sonra iyi kurutmamak ve sosu çok erken eklemek. Yeşil salata çeşitlerinde yapraklar ıslakken sos tutunmaz, dipte havuz oluşur. Salata kurutucunuz yoksa temiz bir mutfak beziyle nazikçe kurulayın. Sosu ise sofraya götürmeden hemen önce, azar azar ekleyip elinizle harmanlayın.

Ne kadar sos gerekir? Kişi başı 1 yemek kaşığı iyi bir başlangıçtır. Fazlası yaprakları ezer, salata birkaç dakika içinde söner.

Saklama

• Sarımsak veya taze ot içermeyen vinegretler buzdolabında kapalı kavanozda 1-2 hafta durur.
• Taze sarımsaklı veya yoğurtlu olanları 2-3